Текущее время: Сб дек 15, 2018 7:59 pm

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 34 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Что едим?
СообщениеДобавлено: Ср дек 05, 2018 7:40 pm 
Не в сети
Старожил
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пн июл 15, 2013 11:56 am
Сообщения: 1654
Благодарил (а): 1641 раз.
Поблагодарили: 678 раз.
Вера: Агностицизм
Крещен у СИ: Да
ЛО: Да
Пол: Муж
Линия защиты, канал ТВЦ, 05 12 2018
в выпуске:
Супермаркеты и суперинфекции!
Как убийственные вирусы попадают на наши столы? Почему дорожает дешёвая еда?
Мясо из пробирки и буханка хлеба за полторы тысячи рублей.

Режиссёр: Александр Брызгалов

phpBB [video]


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что едим?
СообщениеДобавлено: Чт дек 06, 2018 1:33 pm 
Не в сети
Аксакал
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пн май 30, 2011 11:05 am
Сообщения: 9114
Благодарил (а): 2488 раз.
Поблагодарили: 2268 раз.
Блог: Просмотр блога (7)
Вера: Нетрадиционная
Кредо: Вільному Воля
Крещен у СИ: Нет
ЛО: Нет
Пол: Муж
Vitalis писал(а):
eiv писал(а):
Температура выпекания хлеба +250 градусов. Сомневаюсь, что на Земле найдется организм, который может перенести эту температуру.

Эээ, это температура в духовке, а не внутри хлеба. :wink:

Отлично :) Ниже привожу детали выпечки.

Vitalis писал(а):
Кроме того, как называются хлебопекарские дрожжи? Термофильные?

Специально посмотрел кучу этикеток дрожжей. Ни на одной этикетке не нашел слова "термофильные". Это слово придумали противники дрожжей. Пока что у меня нет уверенности в том, что дрожжи не погибают при температуре выше 50 градусов (как написано в ссылке ниже).

Vitalis писал(а):
При выпечке хлеба, внутри булки, не может быть температуры выше 100 Цельсия, это температура испарения воды при обычном атмосферном давлении.

Вот цитата отсюда:
Цитата:
При выпечке изменяются условия жизнедеятельности микроорганизмов. Дрожжи вызывают интенсивное спиртовое брожение при температуре 35°С, которое продолжается до 40°С. При дальнейшем прогреве брожение будет затухать, а при 45°С интенсивность его резко упадет. При 50°С дрожжи отмирают.

Практически образование мякиша завершается при температуре, близкой к 100°С.

Первый период в начальной стадии выпечки должен протекать при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (до 110—120°С). Выпечка по этому режиму длится 2—З мин, т. е. до момента прекращения конденсации пара на поверхности изделий. В течение оставшейся части первого периода необходим интенсивный подвод тепла при температуре в пекарной камере 240—280°С.

Я выделил жирным интересные места.

А вот картинки с другого источника:
Изображение
Изображение

То есть можно сказать, что ты прав насчет 100 градусов.

Но вот насчет того, что дрожжи выдерживают большую температуру, наверное можно поспорить. Вот еще один источник, где говорится о том, что хлебопекарские дрожжи погибают при 45-50 градусах:
Хлебопекарные дрожжи

Vitalis писал(а):
Хочешь об этом поспорить, открывай отдельную тему, тебя ждёт много открытий чудных.

Тему специально открывать не буду. Думаю, и так постепенно разберусь. Но пока что в "термофильные" дрожжи я не верю :)
Мне кажется, причиной плохого качества хлеба является скорее технология, чем сами дрожжи. Вряд ли за 20-30 лет дрожжи стали другими. А вот хлеб изменился очень сильно. Я хорошо помню, какой он был.

_________________
Больше всего на свете рабы ненавидят не своих хозяев, а тех, кто стал свободным (с)Марк Порций Катон
К чему стадам дары свободы?
Их должно резать или стричь.
Наследство их из рода в роды
Ярмо с гремушками да бич.
(с)А.С.Пушкин


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что едим?
СообщениеДобавлено: Чт дек 06, 2018 6:41 pm 
Не в сети
Аксакал
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вс сен 03, 2006 12:37 pm
Сообщения: 8605
Откуда: Киев-Одесса
Благодарил (а): 3186 раз.
Поблагодарили: 2288 раз.
Вера: Нетрадиционная
Кредо: Борьба с мракобесием
Крещен у СИ: Да
ЛО: Да
Пол: Муж
eiv писал(а):
Но вот насчет того, что дрожжи выдерживают большую температуру, наверное можно поспорить. Вот еще один источник, где говорится о том, что хлебопекарские дрожжи погибают при 45-50 градусах

Материнские особи погибают, и то при разной температуре, в зависимости от вида и мутаций, но...
Цитата:
Помимо почкования многие дрожжи размножаются также с помощью спор. Споры образуются внутри клетки и находятся в ней, как в сумке, что и позволяет относить их к сумчатым грибам (аскомицетам). Число спор в клетке разных видов дрожжей различно. Их может быть две, четыре, а иногда восемь и даже двенадцать.

Споры дрожжей несколько более устойчивы к вредным воздействиям, чем вегетативные дрожжевые клетки.

Насколько более, предмет твоего дальнейшего исследования. :D

_________________
Не плыви по течению,
Не плыви против течения,
Плыви туда, куда тебе нужно.

Стыдно не уметь защищать себя рукою, но еще более стыдно не уметь защищать себя словом. Аристотель


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Что едим?
СообщениеДобавлено: Пт дек 07, 2018 8:06 pm 
Не в сети
Аксакал
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Пн май 30, 2011 11:05 am
Сообщения: 9114
Благодарил (а): 2488 раз.
Поблагодарили: 2268 раз.
Блог: Просмотр блога (7)
Вера: Нетрадиционная
Кредо: Вільному Воля
Крещен у СИ: Нет
ЛО: Нет
Пол: Муж
Vitalis писал(а):
Споры дрожжей несколько более устойчивы к вредным воздействиям, чем вегетативные дрожжевые клетки.
Насколько более, предмет твоего дальнейшего исследования. :D

Верю :)
Остается вопрос (это не к тебе конкретно, а вообще, подумать): почему 20-30 лет назад хлеб был другим, не гнил изнутри, от него не пучило?
У меня есть товарищ, который занимается пекарским делом (руководит), думаю его поспрашивать.

_________________
Больше всего на свете рабы ненавидят не своих хозяев, а тех, кто стал свободным (с)Марк Порций Катон
К чему стадам дары свободы?
Их должно резать или стричь.
Наследство их из рода в роды
Ярмо с гремушками да бич.
(с)А.С.Пушкин


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 34 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB